DESTINATARI: 8 DIPENDENTI

DURATA: 40 ORE

AZIENDE BENEFICIARIE: TORNERAI (4 dip.) – ENJOY (4 dip.)

OBIETTIVI SPECIFICI DEL PERCORSO FORMATIVO:

• Trasmettere ai beneficiari dell’intervento l’amore per questo prodotto che nasce dalla terra e che vanta radici antichissime. Scoprire che un bicchiere di vino rappresenta il lavoro dell’uomo, della sua lotta con – e talvolta contro – la natura.
• Spiegare come, dove e quando viene prodotto.
• Insegnare a riconoscere le caratteristiche del vino dal colore e dall’odore ancor prima di assaggiarlo.
• Suggerire al cliente come, quando e con cosa berlo.

In sintesi, fornire una cultura, se non “mostruosa”, quasi sicuramente sufficiente per far capire ai nostri clienti molte cose e sapere esattamente cosa stanno bevendo.

IMPLEMENTAZIONE DIDATTICA:

6 Moduli formativi per complessive 20 ore

MODULO 1 – INTRODUZIONE AL CORSO – 3 ORE

Contenuti:

• Cosa c’è in una bottiglia di vino;
• carattere distintivo di ciascun vino.
• Dal colore di un vino si può capire l’età, lo stato evolutivo, così come dai profumi che emergono si possono intuire la correttezza di un vino, il vitigno,
• le tecniche di vinificazione.
• Valutare poi la qualità del colore, dei profumi e del gusto.

MODULO 2 – DALL’UVA ALLA FERMENTAZIONE – ORE 5

Contenuti:

• “Il buon vino nasce in vigna”
• Più sei in basso più devi salire, in zone dal clima temperato.
• l’altitudine sul livello del mare ideale per la coltivazione della vite.
• le grandi vigne di Borgogna
• Il Vino in Cile
• Sole e pioggia, nelle giuste proporzioni: portare le uve a un giusto grado di maturazione, il bisogno di luce e di sole e di. Distribuzione omogenea durante l’anno dei fattori climatici
• Terreno o terroir: l’insieme delle condizioni pedologiche e mesoclimatiche che interagendo con uno specifico vitigno caratterizzano peculiarmente il vino testé ottenuto.
• La definizione, che é alla base del sistema delle denominazioni di origine italiane, ma ancor più delle AOC francesi,
• massima valorizzazione della materia prima uva. Genius loci, sense of place possono essere considerati sinonimi di terroir, tutti termini che sottolineano il forte legame col territorio di provenienza.
• composizione e struttura del terreno, in particolare in termini di drenaggio;
• posizione del vigneto in termini di altitudine, esposizione, orientamento, pendenza, influenza di specifici elementi come laghi, fiumi, mare, monti ecc.;
• condizioni climatiche (dell’area) e mesoclimatiche (specifiche di quel vigneto), come ore di insolazione, temperature medie diurne e notturne, distribuzione e quantità di pioggia, ventilazione
• varietà coltivata, anche in termini di clone e portainnesto
• modalità di coltivazione, come sistema di allevamento e potatura, concimazione ecc.

MODULO 3 – LA VINIFICAZIONE – ORE 8

Contenuti

• Vinificazione dei vini rossi/rosati
• Il mosto
• attività selettiva sugli agenti di fermentazione.
• L’attività dei lieviti (Saccaromices Cerevisiae) responsabili principalmente della trasformazione degli zuccheri
• la produzione di anidride, spinte del gas che si sviluppa, il cappello e l’estrazione delle sostanze coloranti.
• Come ricorrere alle seguenti operazioni:
• rimontaggio;
• follatura;
• Quando la fase di fermentazione giunge al termine;
• Separare la parte liquida da quella solida. Questa fase si chiama svinatura.
• I recipienti di acciaio
• La fermentazione malolattica.

MODULO 4 – I PRINCIPALI COMPONENTI DEL VINO – ORE 6

Contenuti

• le sostanze che compongono le differenti tipologie di vino,
• le diverse espressioni sensoriali,
• Analisi fisico/chimica del vino e le seguenti sostanze:
  • Acqua
  • Alcol etilico e alcoli superiori
  • Zuccheri
  • Acidi (fissi e volatili)
  • Polifenoli totali (antociani, tannini e altri coloranti)
  • Estratto secco (totale e netto)
  • Glicerina
  • Anidride solforosa (totale e libera)
  • Sali minerali
  • Sostanze odorose
  • Altri composti (acetato di etile, aldeide acetica, ecc.)
  • Anidride carbonica

MODULO 5 – COME DEGUSTARE IL VINO – 10 ORE

Contenuti:

• l’analisi visiva
• stato di salute, conservazione, evoluzione, struttura e tipologia del vino.
• Come si esamina:
  • la limpidezza, ossia l’assenza di particelle in sospensione, di velature e torbidità e quindi la pulizia del vino; più un vino è limpido più è stabile e sano;
  • tonalità del colore, cioè la qualità cromatica del colore, che nei bianchi va dal bianco carta al giallo verdolino al giallo paglierino, oro e ambra; nei rosati dal rosa pallido al chiaretto e al cerasuolo, nei rossi dal rosso rubino al porpora, al granato sino all’aranciato;
  • intensità o saturazione, cioè il grado di concentrazione della specifica tonalità (debole, pallido, chiaro, medio, carico, scuro, cupo, fitto, impenetrabile), legata soprattutto alla maturità dell’uva e alle tecniche di vinificazione (macerazione, rimontaggi/delestage ecc.);
  • riflessi, che ricalcano le stesse dizioni delle tonalità (verdolino, paglierino, dorato, ambrato, violaceo, granato ecc.) ma con riferimento alle sfumature osservabili verso il bordo (unghia) del liquido a bicchiere piegato. Essi sono rivelatori dell’età e del livello di evoluzione del vino,
  • vivacità, intesa come brillantezza del colore (smorto, spento, acceso, vivace, brillante), legata al livello di pH (acidità): più esso è basso (e quindi l’acidità alta) maggiore, a parità di condizioni, la vivacità del colore.
• La roteazione del bicchiere per cogliere:
  • la viscosità, sintomo della possibile consistenza (che verrà meglio valutata in bocca): più è scorrevole più è leggero, più è denso maggiore sarà (presumibilmente) il suo contenuto di estratto;
  • la presenza degli archetti, attraverso le lacrime che si formano sulle pareti del bicchiere dovute proprio al grado alcolico: più gli archetti sono fitti e lenti a scendere maggiore è il contenuto di alcol etilico (e glicerina).
• Vini frizzanti e per gli spumanti, bisogna valutare l’effervescenza dovuta all’anidride carbonica che si libera nel momento in cui viene versato il vino provocando sia la spuma sia le bollicine o perlage. Nel valutare l’effervescenza si farà attenzione a
  • spuma, che dovrà essere abbondante, asciutta, quasi crepitante,
  • intensità del perlage, meglio se elevata per presenza di numerose bollicine,
  • grana del perlage, possibilmente non grossolana ma fine,
  • persistenza del perlage, non evanescente ma continuo
• Nei vini fermi o tranquilli l’effervescenza.

MODULO 6 – L’ABBINAMENTO CIBO-VINO – 8 ORE

Contenuti:

• La scelta del vino
• La cosa che ogni gourmet spera di trovare
• Professionalità e di attenzione verso il consumatore
• La carta deve contenere i vini elencati secondo un ordine
• Il ruolo del al cameriere e del sommelier.
• Lasciarsi consigliare
• scoprire continuamente abbinamenti, sapori e profumi che il panorama enologico e gastronomico del locale ci offrono.
• La scelta dipende molto dal piatto ordinato, dalle situazioni, dal nostro umore, dalla compagnia e perché no anche dai prezzi.
• Proposta vini del territorio in abbinamento con le specialità del luogo
• Poter assaggiare più vini e assecondare le particolari sfumature delle ricette.
• Il vino: massima valorizzazione nella funzione di ministro (cioè servitore) della tavola, grazie alla naturale capacità, quando correttamente scelto, di animare il cibo senza risultare né invadente né arrendevole,
• Indicazione sui possibili criteri di selezione dei vini in funzione del cibo da accompagnare, in base alla tipologia di manifestazione ed evento.

MODALITA’ D’AULA

L’attività sarà svolta presso la sede della società Tornerai

Saranno messi a disposizione dei formandi numerosi strumenti e prodotti afferenti le materie trattate.

Pertanto si provvederà a svolgere attività teoriche e soprattutto pratica per la buona riuscita del percorso formativo.

ATTIVITA’ DI MONITORAGGIO

Il sistema di monitoraggio dell’intervento formativo sarà finalizzato alla raccolta ed elaborazione dei dati indicativi del livello complessivo di qualità atteso.

I principali riferimenti presi in considerazione dal monitoraggio saranno:

– i tempi di attuazione – il livello di risposta – la qualità percepita – i risultati raggiunti.

Il processo di monitoraggio messo a punto consentirà di:

– tenere sotto controllo lo sviluppo dell’attività formativa per regolarla in funzione degli esiti desiderati;

– individuare le modifiche di progetto o di gestione necessarie ad ottenere migliori esiti sul piano dell’apprendimento;

– verificare l’esistenza dei presupposti idonei ad avviare il percorso formativo nonché la congruità del progetto con i fabbisogni rilevati;

– favorire l’esigenza di trasparenza nell’attività di valutazione e di controllo dell’intervento.

Grande attenzione sarà concessa alla rilevazione delle valutazioni attraverso la somministrazione di schede feedback ai corsisti

DOCENTE:

Il docente avrà una elevata esperienza di settore, già docente,  Enotecnico e con esperienza in numerosi percorsi formativi di alta formazione e di formazione continua e professionale. (Nicola Bello)