Descrizione della formazione

Si intende per tale il lavoratore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse con elevato livello di servizio, a responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione rispondendo dell’organizzazione dei servizi e formulando standard di qualità, quantità e costo.

Obiettivi del corso

Il corso si pone come obiettivo quello di fornire al discente una visione d’insieme di tutti gli strumenti basilari per una corretta gestione delle aziende che operano nel settore della ristorazione. Gli argomenti affrontati vanno dall’analisi della tipologia dei costi all’uso dei modelli di analisi del menù secondo diversi autori del panorama scientifico. Alla fine del corso i discenti avranno una conoscenza più ampia delle moderne tecniche di gestione manageriale.

Compiti e principali attività

Le principali attività riguardano:

• controllo del rispetto degli standard di qualità dei prodotti-servizi; controllo dell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e consumo di cibi e bevande.
• strategie per l’organizzazione di eventi non ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema, ecc.
• Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti, deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura. In tal senso cura l’allestimento del buffet per ogni occasione conviviale, supervisionando i menù, l’allestimento dei piatti ed effettuando sopralluoghi sul luogo dove verrà svolto l’incontro.
• Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi specifici (volumi di utenza, margini di contribuzione ecc.) operando nella scelta delle strategie, delle tattiche e dei metodi da adottare per raggiungerli.
• Definisce, propone ed esegue il budget della funzione ristorazione, d’intesa con il direttore ed il responsabile marketing, se presenti.
• Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo delle scorte minime.
• Fissa gli standard di peso dei cibi e delle bevande in collaborazione con il cuoco, permettendo appropriati controlli sui costi e sulle quantità.
• Seleziona e controlla i fornitori perseguendo il giusto punto di equilibrio qualità/prezzo.
• Redige, in collaborazione con il personale di cucina i menù del giorno e dei banchetti, organizza i reparti, lo stoccaggio delle merci e sovrintende ai piani di sanitizzazione dei locali. All’interno di una struttura alberghiera coordina il lavoro con i capi servizio di cucina, bar, sala ristorante e cura l’esecuzione del servizio in camera.
• Verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal responsabile delle risorse umane cura l’addestramento del personale a lui affidato.

Programma del Corso

• Fattori della produzione e processi produttivi nella ristorazione
• Il ciclo della produzione
• Incidenza dei costi e la loro tipologia
• Il costo della produzione (il food-cost).
• Il margine di contribuzione e margine commerciale.
• La costruzione del budget nella ristorazione.
• Pricing: come determinare il prezzo di vendita di un prodotto.
• Il metodo del mark up e del moltiplicatore
• Come si calcola il prezzo del vino in bottiglia o al calice
• Il revenue management nella ristorazione
• Che cos’è il RevPash e come si calcola
• Il break even point e le sue applicazioni.
• Il budget delle di esercizio.
• Gli indicatori operativi ed economici.
• Analisi del menù: popolarità, margine di contribuzione e food-cost.
• Come si costruisce un menù
• Le 6 regole fondamentali per la costruzione di un menù
• Il menù engineering: la matrice della Boston consulting group
• Il metodo di analisi delle vendite secondo Pavesic, Miller e Kasavana
• Il Marketing della ristorazione
• Il Marketing mix, le 4 leve fondamentali
• Il ciclo di vita del prodotto
• Il modello di M. Porter
• La qualità del servizio
• Il servizio al ristorante
• Come gestire un reclamo
• Le 3 regole del successo
• La gestione delle risorse umane
• I reparti della ristorazione alberghiera
• Cosi si seleziona il personale
• La formazione del personale
• La gestione del team nella ristorazione
• La gestione dei conflitti del personale
• Le magnifiche 4 compagnie nel mondo alberghiero e della ristorazione
• I fondi interprofessionali

Destinatari

Dipendenti presso Ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti d’albergo, società di catering, imprese di ristorazione veloce (fast-food).

Situazione tipo di lavoro

Si relaziona, internamente, con lo staff di sala e di cucina e, verso l’esterno, con i fornitori ed i clienti più importanti. L’attività si svolge prevalentemente in azienda, in sala e in cucina, come pure nel reparto amministrativo e contabilità. I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: in albergo i ritmi saranno quelli eventualmente stagionali o di maggior afflusso della clientela; se si lavora nel segmento banchetti invece, potranno essere del tutto diversi. Comunque in genere si presta servizio con orari irregolari.
Risponde normalmente al direttore generale della struttura. L’autonomia di tale figura professionale e di grado piuttosto elevato.